بررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک

Authors

الهه احمدی

e ahmadi رضا محمدی

r mohammadi میلاد روحی

m rouhi سید امیر محمد مرتضویان

am mortazavian کیانوش خسروی دارانی

abstract

سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می باشد. این ارگانیسم ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس ptcc1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ptcc1644)، با منشا ایرانی و دو ph نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تلقیح (قبل و بعد از فرآیند تخمیر) بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. مواد و روش ها: سویه های بومی بیفیدوباکتریوم (ب. انیمالیس ptcc 1631 و ب. بیفیدوم ptcc1644) از مجموعه میکروبی دانشگاه تهران انتخاب شدند. دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح آغازگر سنتی ماست yf-3331 به همراه سویه های بومی بیفیدوباکتریومتهیه شد. تغییرات ph، اسیدیته، پتانسیل احیا، مدت زمان گرمخانه گذاری و قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم طی فرآیند تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی (در دمای ˚c5، 21 روز) بررسی شدند. ویژگی های حسی دوغ پروبیوتیک در پایان تخمیر ارزیابی شد. تمامی نمونه ها در 3 تکرار تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون anova در نرم افزار minitab انجام شد. یافتهها: بیشترین زمان تخمیر در تیمارهای با باکتری آغازگر ماست و بیفیدوباکتریوم ها تا رسیدن به2/4ph مشاهده شد. بیشترین قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر در تیمار bly-40-4.5 (که ب. انیمالیس به همراه آغازگر ماست تا 5/4 ph گرمخانه گذاری شدند) مشاهده شد جمعیت باکتری ب. انیمالیسptcc1631 log cfu.ml-169/8 بود. قابلیت زیستی باکتری ب. انیمالیس ptcc1631 در تمامی تیمارها، به طور معنی داری از ب. بیفیدومptcc1644 بیشتر بود. در ph نهایی تخمیر 5/4 نسبت به 2/4 ph، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم هابه طور معنی داری بیشتر بود. نتیجه گیری: متغیرهای نوع گونه باکتریبیفیدوباکتریوم و ph نهایی تخمیر و ترتیب تلقیح، بر قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی به طور معنی داری موثر بودند. تعداد دو سویه بیفیدوباکتریوم در تمامی تیمارها در پایان تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی بیش از log cfu.ml-1 00/6 بود. بنابراین، این سویه ها قابلیت زیستی بیشتری نسبت به سویه های پروبیوتیک تجاری داشتند. واژگان کلیدی: بیفیدوباکتریوم انیمالیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، دوغ، قابلیت زیستی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی قابلیت استفاده کاربردی از دو گونه گراس بومی ایران

امروزه، احداث و نگهداری از چمن‌ها به‌دلیل نیاز آبی زیاد آنها، با تردیدهای جدی مواجه شده است. بنابراین، شناسایی گونه‌های بومی و مرتعی مقاوم به خشکی و معرفی آنها به‌عنوان چمن، نه‌تنها در کاهش مصرف آب مؤثر است، بلکه سبب حفظ منابع ژنتیکی کشور نیز می‌شود. در این تحقیق، دو گونۀ ‘علف گندمی’ و ‘بروموس’ به‌عنوان گونه‌های بومی، با چمن ‘ریگراس’به‌عنوان شاهد مقایسه شدند. پس از استقرار و پوشش کامل سطح گلدان...

full text

بررسی تولید آب هویج بستنی پروبیوتیک با تلقیح دو تک سویه پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی

این تحقیق به‌منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه‌ها در دمای ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری‌ها،pH، اسیدیته، بتاکا...

full text

بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

  سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکت...

full text

بررسی قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر

سابقه و هدف: در سال های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش گیری از بیماری ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی های محبوب در سراسر جهان به شمار می آید. با توجه به فواید سلامت بخش پروبیوتیک ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت زیستی باکتری های سودمند پروبیو...

full text

ارزیابی قابلیت استفادۀ کاربردی از دو گونه گراس بومی ایران

امروزه، احداث و نگهداری از چمن ها به دلیل نیاز آبی زیاد آنها، با تردیدهای جدی مواجه شده است. بنابراین، شناسایی گونه های بومی و مرتعی مقاوم به خشکی و معرفی آنها به عنوان چمن، نه تنها در کاهش مصرف آب مؤثر است، بلکه سبب حفظ منابع ژنتیکی کشور نیز می شود. در این تحقیق، دو گونۀ ‘علف گندمی’ و ‘بروموس’ به عنوان گونه های بومی، با چمن ‘ریگراس’به عنوان شاهد مقایسه شدند. پس از استقرار و پوشش کامل سطح گلدان...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۱-۱۰

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023